Sonkavásárlás előtt ezeket mindenképpen tudnia kell

Közeledik a húsvét, legyönk tiszátban néhány dologgal az ünnepi sonkávalc kapcsolatban!

A húsvét az egyetlen ünnepünk, melyen az étkezés középpontjában a húsok közül hagyományosan a sertéshús áll. De miért van annyiféle sonka ilyenkor a boltokban? Miért tér el annyira az áruk? S valóban jó lehet az, ha az asztalra kerülő húsok enyhén zsírosak maradnak? Ezt a cikket még azelőtt olvassa el, hogy elindulna a húsvéti nagybevásárlásra!

Tavaly több mint 21 milliárd forint értékben vásároltak a magyar háztartások sonkát, illetve húsvéti húskészítményeket az ünnepre készülve. Ez több mint 6800 tonna húst jelentett – mondta el nemrég egy rádióműsorban Mostisch Martina, a Magyar Húsiparosok Szövetségének ügyvezető titkára. Az idei adatok természetesen még nem ismertek, de mint a szakmai szövetség idei húsvéti tájékoztatóján elhangzott, 2023 végén több húskészítmény ára megegyezett az egy évvel korábbi árával, ezért remélhető, hogy az infláció leszorítása után 

a vásárlók még bátrabban fordulnak a biztonságos magyar húskészítmények felé. 

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara szerint a gyártók bizakodók: mivel jelentős alapanyag-áremelkedés nem volt az idei szezon előtt, ezért a megkérdezett húsfeldolgozók legalább a tavalyihoz hasonló forgalomra számítanak, többségük 5–15 százalékos növekedést vár az idei húsvéttól. A kisebb üzemek esetében a húsvéti forgalom elérheti az éves mennyiség 30 százalékát is.

A legtöbb magyar húskészítmény gyártó bizakodva tekint az idei húsvéti szezonra
Fotó: Origo (2024 márciusi felvétel)

A sonka majdnem fele húsvétkor fogy – de mit tudunk arról?

Húsvétkor vásároljuk meg (és alighanem fogyasztjuk is el) az éves sonka- és füstölthús-mennyiség 41 százalékát. Persze nem mindegy, milyet. Dr. Jánosi Anna, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és -Technológiai Intézetének tudományos főmunkatársától tudjuk, hogy a húsfogyasztásunkat négy tényező befolyásolja: az alapanyag (a haszonállat vagy vad faja, kora), a feldolgozás módja, a konyhatechnika, és a fogyasztói szokások (például a családonkénti tradíciók).

Táplálkozástudományi értelemben óriási jelentősége van a vörös húsoknak, a kiegyensúlyozott fogyasztásuk főként a 18 év alattiak és a 65 év felettiek mint kiemelt korcsoportokban, illetve a várandós nőknél nagyon fontos

– mondta a szakember a húsiparosok tájékoztatóján. Hozzátette: a fenti tényezőktől alapvetően függ, hogy mennyi tápértéket viszünk be a hússal. 

A húsvétkor hagyományosan megnövő húsfogyasztásnál külön is érdemes odafigyelni arra, hogy minőségi sonkát, lapockát válasszunk. Mégpedig azért, mert a tápérték szempontjából és élettani okokból meghálálja magát, ha jól döntünk.

Sonka minden, amit annak hívnak? A kérdés banálisnak tűnhet, de amióta egy-egy élelmiszeripari termékcsoportnál trükkös elnevezésekkel találkozni a boltok polcain, nem árt megerősíteni, hogy igen: ha a termék gyártója betartja a készítményre vonatkozó előírásokat, biztosak lehetünk benne, hogy amit a pénzünkért kapunk, az sonka. De óriási különbségek vannak a sonkák között. 

A Magyar Élelmiszerkönyv három alcsoportra osztja fel a sonkaféléket: a nyers sonkák, a hőkezelt sonkák és a formában vagy bélben hőkezelt sonkák. Mindháromra igaz, hogy sertés vagy marha combjából vagy lapockájából, illetve nagyvadak hasonló testtájából készülhetnek. A vágóállat faját csak abban az esetben nem kell feltüntetni a terméken, ha az 100 százalékban sertéshúsból készült. Az Élelmiszerkönyv teljesen külön kategóriaként kezeli a parasztsonkát, melyről tradicionális jellege mellett külön meg kell említeni azt, hogy kiemelkedően magas minőségű fehérjeforrás.

Képünk illusztráció
Fotó: Németh András Péter / Mindmegette

Számokban is kifejezhető a különbség a sonkák között

"Bár a fehérjebevitel a növényi élelmiszerekből is megoldható, de 10 gramm fehérje sokkal kevesebb disznóhúst vagy csirkemellet igényel, mint például gombát vagy borsót" – hívta fel a figyelmet Dr. Jánosi Anna. Sok egyéb élettani hatásán túl külön is érdemes megemlíteni azt, hogy az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen vas nagyobb aránnyal szívódik fel a húsfélékből, mint a növényekből. Az aminosavak szempontjából pedig egyszerűen jobb értékekkel bírnak számos ismert élelmiszernövénynél – derült ki a szakértői prezentációból.

Persze húsok és húsok között is van különbség abban, hogy milyen minőségű fehérjeforrások. Míg 

• a friss húsok 17–26, 
• a felvágottak 12–16, 
• a kolbászfélék 18–20, addig 
• a sonkafélék 15–28 százalékban tartalmaznak fontos fehérjéket. 

A húsok között is a csúcstartó a húsvéti asztalok klasszikusa, a hosszú érlelésű parasztsonka: az ennek megfelelő termékekben a legmagasabb, kb. 22–28 százalék a fontos fehérjék aránya.

Ez nem azt jelenti, hogy a háromféle alkategóriába tartozó sonkák nem "jók". Ha élelmiszerbiztonsági szempontból az előírások szerint készülnek – márpedig a magyar húsipari szereplők kiemelkedően biztonságosan gyártanak, a megfelelően címkézett, azonosítható termékek megbízhatók –, akkor mindegyik húsvéti sonka bátran az ünnepi asztalra kerülhet. 

Sonkák, lapockák: az ár utal a minőségre

Egy kutatás szerint a magyar vásárlók mintegy 48 százaléka komoly kihívásnak tekinti azt, hogy a családtagok ízlésének megfelelő sonkát válasszon az ünnepi asztalra, 68 százalékuk pedig azt is elárulta, hogy a körültekintés ellenére volt már, hogy rosszul választott. Az ízlésnek is megfelelő húsvéti húskészítmény kiválasztása fontos dolog, de emellett még arra sem árt emlékezni, hogy nem ugyanaz várható egy gyorspácolt, magas létartalmú sonkától, mint attól, amit heteken át szakszerűen szárítottak.

Fogyasztási és élvezeti értékük sem ugyanaz, és a fenti adatok alapján látni, hogy a tápérték, fehérjebevitel, és íz szempontjából is előállíthat az, hogy

az olcsóbb bizony végső soron drágább, mint az, amit az árcédula miatt teszünk vissza vásárlásnál.

"Inkább kevesebbet, de jobb minőséget érdemes választani a húsvéti húskészítményekből" – ajánlotta már tavaly Dr. Friedrich László, MATE tanára, az Élelmiszertudományi és -Technológiai Intézet igazgatója.

Megbízható eladótól, ellenőrizhető eredetű húsárut érdemes vásárolni a húsvéti asztalra (illusztráció)
Fotó: Csudai Sándor - Origo / Origo

"Legyünk tisztában azzal, hogy a húsvéti füstölt áruk kategóriában nagyon sokféle minőségű termék található meg a piacon. 

A 2500 forintos gyorsérlelt, főtt sonka, és a 3500 forint feletti hagyományos, hónapokon át érlelt sonka nem ugyanaz a termék

– hívta fel a figyelmet most Éder Tamás, Magyar Húsiparosok Szövetségének elnöke. Szerinte a hús bizalmi termék, és nem éri meg kockáztatni nem azonosítható, kétes eredetű húsfélékkel, különösen nem az ünnep alkalmával. 

Olyan gyártótól érdemes vásárolni, amelynek az árujában még nem csalódtunk, és minden esetben érdemes ellenőrizni a termék címkéjét, valamint lejárati dátumát – tanácsolja a szakmai szövetség elnöke.

Ezért ne tartsunk a sonka zsírjától

Ahány ház, annyi szokás, és különösen a nyersen vásárolt húsvéti sonkánál igaz az, hogy a legtöbb háztartásnak van saját receptje az elkészítésre. Talán nincs megosztóbb kérdés a húsvéti sonkával kapcsolatban, mint a zsír kérdése, melyet sokan ilyenkor is száműznének tányérjukról egészségtudatosság vagy ízlésbeli okokból.

Egy 2019-es felmérés alapján a magyar lakosság zsírfogyasztása meghaladja a kívánatos mértéket. Ám mellbevágó lehet, hogy 

a zsírbevitel közel 40 százaléka a zsiradék bevitelből, és nem hústermék fogyasztásból adódik.

Képünk illusztráció
Fotó: Shutterstock / Shutterstock

"Nem a hússal visszük be a zsír javát, hanem más, eleve nem túl egészséges és alacsony tápértékű táplálékokkal, valamint bizonyos konyhatechnikai eljárásoknak köszönhetően" – emeli ki Dr. Jánosi Anna, aki szerint ez utóbbiak bizonyos mértékű megváltoztatásán lenne érdemes elgondolkodni annak, aki tenni akar egészségéért.

A magyar háztartásokra amúgy is még mindig jellemző a bő zsiradékban való sütés. Ez és a nassolás inkább felel a feleslegesen bevitt zsiradékért, mintsem a húsfogyasztás

 – fejtette ki a táplálkozástudományi szakértő, aki hozzátette, hogy bizonyos mennyiségű zsírra szükségünk van, hiszen egyes vitaminok abban szívódnak fel, és a normális hormonműkéshez is kellenek.

Bizonyos mértékű zsírra szükség van a sonkában, nem csak élvezeti értéke javulhat azzal, hanem élettani szempontból is hasznos (illusztráció)
Fotó: Shutterstock

A húsoknál a zsírok nagyon fontosak. Szerkezetkialakító hatásuk van, biztosítják a megfelelő érzékszervi jellemzőket. "A hosszú érlelésű sonkákánál az izomrostok közé rakódnak le, ettől kifejezetten javulhat a termék minősége és élvezeti értéke. 

Húsalapú termékek esetében 2–2,5 százalék az a zsírtartalom, ami alatt jelentősen romolhat a termék élvezeti értéke

 – világította meg Dr. Jánosi Anna. A szakember szerint az élvezeti érték nem mutat összefüggést a termék egészséges voltával, viszont a nem megfelelő élelmiszer fogyasztásakor, bár csökkenhet az étvágy, akár az egészségünk is gyengülhet. 

Különösen húsvétkor érdemes felhívni a figyelmet arra, hogy a kiegyensúlyozott fehérjebevitelnek, a tudatos húsfogyasztásnak különösen nagy szerep jut az egészség fenntartásában, szemben a vásárlói igények miatt egyre terjedő feldolgozott élelmiszerekkel. Még a szénhidráttartalmú "falás" jelentősége is csökkenthető ezáltal –jelezte a MATE tudományos főmunkatársa a húsvéti húsfogyasztás kapcsán.